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laoxu0415的博客

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已婚.大专学历.69年下乡至黑龙江十年。回沪后长期在商业系统从事经营管理工作。

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《也论“一鸭三吃”》  

2014-09-29 13:41:16|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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北京“全聚德”的挂炉烤鸭是有来头的,其知名度冠京帮菜肴之首。所以人们吃烤鸭不仅仅是去一饱口福,其实是去体验一种地方风味,感受一种地域文化。

早年只能在游览北京时去“全聚德”,才能品嚐到正宗的京菜头牌——挂炉烤鸭。这些年已是全国各地遍地开花,都冠以“北京烤鸭”揽客,更有推陈出新之“一鸭三吃”。也就是说烤鸭的吃法,不光是只用“片皮”卷饼吃那么“单调”,其它的鸭身上的鸭肉切丝配菜小炒,鸭骨架做汤,由此成三品同上。据说有北京 “老董烤鸭”首先推出“一鸭三吃”,可能是不甘居后,堂堂的“全聚德”也放下身价,“引进”推出,已成惯例。

说到吃烤鸭,自然是与“吃货”联系上了,那就聊一下我所理解的“饮食文化”。在我看来“一鸭三吃”对“吃货”们来说是“糊弄”洒家。烤鸭脆皮沾酱夹京葱丝卷薄面饼可谓绝配,但剩余的鸭肉、鸭骨架再难出彩。原因是鸭肉已被焖得半熟,失去了食材的新鲜度,再入锅小炒很难入味。鸭骨架本属“鸡肋”煲出的汤一如“淘米水”,除非拼命往鸭汤里加味精佐料,再难有“老鸭煲”的鲜香。有食客言,“一鸭三吃”虽说各有滋味不同,但见“形散神未聚”评得精妙,真乃老饕“吃货”也。其实“吃货”是指食客中的翘楚,是“美食家”的戏称。“吃货”们对美食的了解、追逐是有一定的标准的,是很讲究和“挑剔”的,不单单是一个管饱而已。广东人煲汤是光喝汤不用“干货”的,法式西餐中的浓汤在汤盆中也是不见丁点“干货”。这看似很是铺张浪费,其实真的连汤带“干货”一起吃,反而破坏了“煲汤”的滋味,同时也破坏了喝汤的氛

对“一鸭三吃”所谓地方特色我也品嚐过鸭肉炒韭黄完全是凑付,鸭肉老、干、木而且不入味,很不上台面(我是指菜肴的色面)。鸭骨汤明显是附属品,味淡、汤浑引不起食欲。我之所以用“所谓地方特色”是因为据我了解,这种吃法是近来“创新”的,没有历史的渊源、文化传承。想来清代上流贵胄们一定只好的是“片皮卷饼”这一口,厨余的其它也就赏给厨子下人吃了。我在上海“鸭王酒家”外卖整只“果木挂炉烤鸭”,现场厨师给加工好“片皮”带回家卷饼享用,京葱、薄面饼、面酱附送。我见有的也是求外卖的顾客只带走“片皮”、饼葱酱,片余下的鸭骨架连肉,那厨师毫不吝惜地“出溜”一下倒入泔脚桶,我在一旁好生惋惜。我是要求统统打包带走的,我想那些应该是顶级的“吃货”。

一只肥大的“北京填鸭”制成烤鸭后,其“片皮”所得仅有浅浅两小碟,约可卷三十来张薄饼。余下的鸭架连肉二斤有余,弃之实属可惜。我一般会带回家中去掉头尾、肥油,剁块入汤锅慢火炖煮,再添入芋艿火腿丝配料,成自制“老鸭煲”。其味香鲜不减,汤汁不浑鸭肉酥烂,爽口开胃、“饕鬄”过瘾。由此想到,一种地方特色菜肴是在人们长期的品嚐、总结、追求、创新下才得以被食客们认可、保留下来的。这实际上是一种文化的传承,是“食为天”的思维模式,而不仅仅是一个“管饱”了事。被称为“饮食文化”形成的规律尚且如此,更何况远在其上的其它

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